Artículos Científicos
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Restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales del sistema agroindustrial de pimiento fresco en Perú para incrementar la exportación de productos a los Estados Unidos de América
William Sánchez Chávez / Publicado: 27/08/2021
Restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales del sistema agroindustrial de pimiento fresco en Perú para incrementar la exportación de productos a los Estados Unidos de América
William Sánchez Chávez / Publicado: 27/08/2021Resumen: Descargar:Ed.5, 2021
En los últimos 15 años, Perú a pesar de su potencial de condiciones agroecológicas para producir pimientos en la mayor parte de su territorio y durante todo el año, ha venido presentando una limitada performance exportadora para atender la creciente demanda de pimientos frescos del mercado estadunidense, muy por debajo de México principal exportador a dicho país. Se realiza un análisis del Sistema de Agronegocios (SAG) de pimientos frescos de Perú y su entorno, teniendo en cuenta a Estados Unidos como mercado objetivo y el SAG de México como principal competidor, con la finalidad de identificar las restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales que presenta el sistema peruano para aumentar la exportación de los productos. El estudio se enmarca en los conceptos de la Nueva Economía Institucional aplicada a los negocios agroalimentarios, utilizando componentes de análisis cualitativos como el Análisis Estructural Discreto, útil para comprender la performance de un Sistema de Agronegocios. Se observa que las restricciones del SAG peruano se derivan de los elevados costos de transacción que existen debido al bajo enforcement del ambiente institucional vigente y a la falta de políticas que generen incentivos para una mejor estructura de los mercados y actuación competitiva de los actores en relación a lo organizacional, tecnológico y comercial.
Palabras clave: pimiento, agronegocios, instituciones, transacción, competencia.
MODELING HEAT TRANSFER DURING BLANCHING OF CUBIC PARTICLES OF LOCHE (CUCURBITA MOSCHATA DUCH.) AND POTATO (SOLANUM TUBEROSUM L.) USING FINITE DIFFERENCE METHOD
VIDAURRE-RUIZ JULIO MAURICIO | SALAS-VALERIO WALTER FRANCISCO / Publicado: 16/08/2021
MODELING HEAT TRANSFER DURING BLANCHING OF CUBIC PARTICLES OF LOCHE (CUCURBITA MOSCHATA DUCH.) AND POTATO (SOLANUM TUBEROSUM L.) USING FINITE DIFFERENCE METHOD
VIDAURRE-RUIZ JULIO MAURICIO | SALAS-VALERIO WALTER FRANCISCO / Publicado: 16/08/2021Resumen: Descargar:Ed.4, 2021
ABSTRACT
The aim of this study was to model heat transfer during blanching of cubic particles of loche (Cucurbita moschata Duch.) and potato (Solanum tuberosum L.). The model included the variation of thermal properties based on temperature and the solution of the model was implemented by explicit finite difference method. Cube particles of 1 3 1 3 1 cm3, 2 3 2 3 2 cm3, and 3 3 3 3 3 cm3 were subjected to blanching at temperatures of 70, 80, and 908C, each one, for 5 min.
The heat transfer coefficient (h) was determined experimentally during heating of different sizes of aluminum cubes. The variation of the thermal diffusivity (a) was also determined according to the temperature increase, finding the minimum and maximum value of (a) for loche were: 1.55–1.61 3 1027 m2 s21 and for potato were: 1.40–1.46 3 1027 m2 s21. A computer program in Visual Basic language was developed. The program includes the variation of the thermal diffusivity with respect to the increase of temperature with a second degree polynomial function. Experimental temperature profiles were compared with simulated ones, showing that an efficient convergence was achieved (RMSE: 0.329–5.1198C) for cubic particle of both vegetables.
VARIACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL LOCHE (Cucurbita moschata Duch.), LA PAPA (Solanum tuberosum L.) Y EL CAMOTE (Ipomoea batatas L.) DURANTE EL CALENTAMIENTO
Miguel Ángel Solano-Cornejo | Julio Mauricio Vidaurre-Ruiz / Publicado: 15/08/2021
VARIACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL LOCHE (Cucurbita moschata Duch.), LA PAPA (Solanum tuberosum L.) Y EL CAMOTE (Ipomoea batatas L.) DURANTE EL CALENTAMIENTO
Miguel Ángel Solano-Cornejo | Julio Mauricio Vidaurre-Ruiz / Publicado: 15/08/2021Resumen: Descargar:Ed.3, 2021
El objetivo de esta investigación fue evaluar la variación de la difusividad térmica del loche, la papa y el camote durante el calentamiento. También se evaluó la bondad de ajuste con los diferentes modelos predictivos que relacionan la variación de la difusividad térmica con respecto a la temperatura. Los valores de difusividad térmica efectiva se obtuvieron utilizando la curva de calentamiento de las muestras a las temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y 90°C y se compararon los valores experimentales con diferentes modelos predictivos de difusividad térmica. Se determinó que el loche transfiere más rápido el calor que la papa y el camote. Los valores de difusividad térmica del loche variaron entre: 1,49 a 1,57 x 10-7 m2/s; para la papa, los valores de difusividad térmica variaron entre: 1,33 a 1,46 x 10-7 m2/s y para el camote variaron entre: 1,36 a 1,39 x 10-7 m2/s. Con respecto a los modelos predictivos; el modelo propuesto por Choi y Okos ajustó correctamente los valores de difusividad térmica del loche. Para el caso de papa y camote, se observó que los valores de difusividad térmica disminuyeron cuando se alcanzó las temperaturas de gelatinización de los almidones.
VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE BETALAÍNAS, COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.)
Julio Mauricio Vidaurre-Ruiz | Gleny Días-Rojas | Edy Mendoza-Llamo | Miguel Ángel Solano-Cornejo / Publicado: 14/08/2021
VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE BETALAÍNAS, COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.)
Julio Mauricio Vidaurre-Ruiz | Gleny Días-Rojas | Edy Mendoza-Llamo | Miguel Ángel Solano-Cornejo / Publicado: 14/08/2021Resumen: Descargar:Ed.2, 2021
El objetivo de la investigación fue determinar el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides (F), pigmentos betalámicos (PB) y capacidad antioxidante de granos de quinua (Chenopodium quinoa W.), después del proceso de lavado, secado y cocción. Se evaluaron dos variedades de quinua (Pasankalla y Negra Collana), las cuales fueron proporcionadas por la Dirección Regional de Agricultura de Cajamarca, Perú. El contenido inicial de CFT, F y PB fue mayor en la variedad Negra Collana que en la variedad Pasankalla y el comportamiento fue similar después de todas las etapas de procesamiento, con excepción de la capacidad antioxidante, la cual se incrementó después del proceso de secado y cocción. Los PB de las dos variedades de quinuas en estudio se degradaron y difundieron en el agua de acción siguiendo una cinética de primer orden. Aunque hubo pérdidas significativas de CFT, F y PB (p<0,05) después del proceso de cocción, las dos variedades de quinuas siguen siendo excelentes fuentes funcionales por su elevada capacidad antioxidante.
Three-dimensional modeling of heat transfer during freezing of suspended and in-contact-with-a-surface yellow potatoes and ullucus
WALTER SALAS-VALERIO | MIGUEL SOLANO-CORNEJO | MOISÉS ZELADA-BAZÁN | JULIO VIDAURRE-RUIZ / Publicado: 13/08/2021
Three-dimensional modeling of heat transfer during freezing of suspended and in-contact-with-a-surface yellow potatoes and ullucus
WALTER SALAS-VALERIO | MIGUEL SOLANO-CORNEJO | MOISÉS ZELADA-BAZÁN | JULIO VIDAURRE-RUIZ / Publicado: 13/08/2021Resumen: Descargar:Ed.1, 2021
The aim of this research was to model the heat transfer during the freezing process of cubed yellow potatoes (Solanum tuberosum L.) and ullucus (Ullucus tuberosus Caldas). A mathematical model was developed using the three-dimensional (3D) finite difference scheme to simulate the freezing process of suspended and in-contact-with-a-surface cubic particles. The thermophysical properties were predicted using the proximal composition and the convective heat transfer coefficient (h) was obtained by optimizing the root mean square error (RMSE) value. A pseudo h was included to simulate the heat transfer of cubic particles in-contact-with-a-surface. Low values of h were found for suspended frozen cubes (17–27 W/m2C) and high values of pseudo h (295–371 W/m2C) were determined for frozen cubes in-contact-with-a-surface. An excellent agreement was observed between experimental and predicted temperatures histories (RMSE: 0.6–1.7C) at different thermocouples positions. In conclusion, the developed model simulated correctly the freezing profile of potato and ullucu in cubic shape. With this model, the possible effects of h and external temperature on freezing times of these vegetables under different positions were evaluated and were represented by polynomial equations that could be used in the industry.
Aplicación de modelos cinéticos no estructurados en el modelamiento de la fermentación láctica de subproductos de pesca.
Mg. MIGUEL ÁNGEL SOLANO CORNEJO / Publicado: 20/12/2019
Aplicación de modelos cinéticos no estructurados en el modelamiento de la fermentación láctica de subproductos de pesca.
Mg. MIGUEL ÁNGEL SOLANO CORNEJO / Publicado: 20/12/2019Resumen: Descargar:Ed.1, 2019
En el presente trabajo se evaluaron cinco modelos en su capacidad de predecir la cinética de producción de ácido en la fermentación láctica de sub productos de pesca. Los modelos no estructurados evaluados fueron: Gompertz, Baranyi-Roberts, Özilgen, Peleg y Vasquez-Murado. La evaluación estadística entre modelos comprendió la Suma Cuadrado del Error (SCE), la Prueba de Fisher y los Índices de Sesgo y Precisión de Ross. Los modelos que presentaron menores valores de SCE, ausencia de diferencias significativas entre sí (p < 0,05) y mejores Índices de Sesgo y Precisión fueron el modelo empírico de Gompertz y el modelo mecanicista de Baranyi-Roberts, ello debido a su capacidad de modelar curvas simétricas y asimétricas en el primer caso y a su flexibilidad a diferentes condiciones en el segundo caso. El modelo empírico de Peleg y modelo logístico de Vasquez-Murado no lograron dar un ajuste adecuado para el tipo de fermentación láctica analizada. La diferencia en la capacidad predictiva entre los modelos ensayados se debió a que la fermentación se realizó con un arrancador de dos cepas con diferentes velocidades de producción de ácido láctico, lo que generó una curva de producción de ácido láctico con una asimetría que los modelos de Peleg y Vasquez-Murado no lograron fijar en forma adecuada.
Cinética de degradación térmica de betacianinas, betaxantinas y vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) y miel de abeja.
Mg. WILLIAM SÁNCHEZ CHÁVEZ / Publicado: 20/12/2019
Cinética de degradación térmica de betacianinas, betaxantinas y vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) y miel de abeja.
Mg. WILLIAM SÁNCHEZ CHÁVEZ / Publicado: 20/12/2019Resumen: Descargar:Ed.1, 2019
La cinética de degradación de la betacianinas, betaxantinas y vitamina C a 30 °C, 40 °C y 50 ºC fue evaluada en una bebida a base de betarraga y miel de abeja, utilizando los modelos cinéticos de orden cero, primer y segundo orden; así como el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. Se determinó que la degradación de los tres compuestos evaluados en las tres temperaturas ensayadas siguió una cinética de primer orden con una alta correlación (R2 = 0,974; 0,98; 0,979). Se determinó que las betacianinas y la vitamina C presentan una sensibilidad similar a la temperatura; mientras que las betaxantinas fueron más estables. Con referencia a la influencia de la temperatura en la velocidad de degradación se determinaron las energías de activación y los valores Q10 de la reacción los cuales confirman la mayor estabilidad de las betaxantinas con respecto a las betacianinas y la vitamina C en la bebida de remolacha y miel de abeja.
Modelamiento de la cinética de desinfección superficial de tomates (Lycopersicum esculentum) frescos usando soluciones de cloro.
Mg. MIGUEL ÁNGEL SOLANO CORNEJO / Publicado: 20/12/2019
Modelamiento de la cinética de desinfección superficial de tomates (Lycopersicum esculentum) frescos usando soluciones de cloro.
Mg. MIGUEL ÁNGEL SOLANO CORNEJO / Publicado: 20/12/2019Resumen: Descargar:Ed.1, 2019
Tomates frescos variedad italiana fueron sometidos a procesos de desinfección superficial utilizando soluciones de hipoclorito de calcio para determinar su eficiencia germicida y la cinética que gobierna el proceso de inactivación superficial en gérmenes aerobios mesófilos, levaduras y mohos. El cloro como desinfectante superficial fue eficaz contra bacterias aerobias mesófilas, levaduras y mohos en ese orden, la resistencia de los gérmenes aerobios mesófilos, de las levaduras y de los mohos expresados en sus valores zcloro fue de 455, 500 y 625 ppm respectivamente. Los gérmenes aerobios mesófilos presentes en la superficie del tomate muestran una mayor resistencia a la desinfección por cloro conforme el tiempo de contacto germen-cáscara es mayor, debido a una mayor adherencia a la cáscara lo que dificulta la acción de cloro sobre los gérmenes; esté efecto no se presentó en el caso de levaduras ni de mohos. Los valores Dcloro 20ºC experimentales y los valores Dcloro 20ºC predichos por el Primer Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de entre 0,91 y 0,99. Los valores zcloro experimentales y los valores zcloro predichos por el Segundo Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de 0,72 a 0,86. La variabilidad en los valores zcloro se debió a que los gérmenes analizados para validar el modelo propuesto estuvieron compuestos por diversos géneros. Así, el Método de Bigelow aplicado a la cinética de inactivación superficial con cloro fue validado.